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餐飲品牌怎么創(chuàng)新和迭代?尹江波、李紅、趙孝國等大咖這么說

2020-12-02

餐飲品牌怎么創(chuàng)新和迭代?尹江波、李紅、趙孝國等大咖這么說

     12月1-5日,由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)主辦,紅餐品牌研究院承辦的首屆中國餐飲品牌節(jié)在廣州隆重舉行。作為首屆中國餐飲品牌節(jié)的重要板塊,2020中國餐飲品牌力峰會舉行了大咖獨立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、紅鷹獎頒獎盛典等多個特色環(huán)節(jié),吸引了1000+餐飲產(chǎn)業(yè)精英與會。峰會現(xiàn)場,各領(lǐng)域的眾多風云人物在臺上分享了他們的知識、見解和智慧,深入探討了餐飲新時代相關(guān)議題。以下是山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國、鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅、食尚陶陶居董事長尹江波、尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城主題為《餐飲品牌的創(chuàng)新與迭代》的對話實錄:

餐飲品牌怎么創(chuàng)新和迭代?尹江波、李紅、趙孝國等大咖這么說

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城、食尚陶陶居董事長尹江波、鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅、尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽、山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國(從左往右)

      1 品牌是如何積累與沉淀的?  

      食尚陶陶居董事長尹江波:品牌的積累和沉淀在于“堅守”食尚陶陶居董事長尹江波率先發(fā)表了自己的看法。品牌一定是靠時間、靠耐心積累出來的。很多人會講品牌創(chuàng)新很重要,而我們對一個品牌更多是堅守。陶陶居是一個140年的中華老字號了,我們是如何把老字號活化出來的?首先要看目前引領(lǐng)潮流的是什么。LV、愛馬仕、香奈兒都是百年老字號,但它們引領(lǐng)了全球時尚業(yè)。陶陶居作為百年老字號,為什么不能起到引領(lǐng)作用?所以,我們提出的方法就是“三個結(jié)合”,與文化結(jié)合、與時尚結(jié)合、與科技結(jié)合。

      譬如在與文化結(jié)合方面,陶陶居代表的是廣州飲食文化和廣州人的生活方式,更多的是需要去堅守它。即把廣州人的生活方式完整地呈現(xiàn),把廣州飲茶文化的根做踏實。在品牌發(fā)展的過程中,我們是先有品牌思想,再去策劃,去堅定不移地執(zhí)行。陶陶居2015年走出廣州,目前全國開了20家店,但我們的根基在老西關(guān)。把廣州人的生活方式完整地呈現(xiàn),把廣州的飲茶文化的根做踏實,這個發(fā)展路徑,我們在五年前就商定好了。鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅:子品牌與主品牌要“基因相符”接下來,鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅闡述了鄉(xiāng)村基在品牌堅守與沉淀的舉措。鄉(xiāng)村基在24年的發(fā)展過程中,也經(jīng)歷了很長的品牌發(fā)展過程。其實中式快餐最開始是沒有積累的,最初都是夫妻店。到了麥肯時代,中式快餐則是去模仿西式快餐的標準化。到了今天,我覺得中式快餐已經(jīng)到了一個行業(yè)升級的時代。

△鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅

      在這個時代中,中式快餐應(yīng)該要回歸,回歸到中國人的飲食習慣及其對于好吃、現(xiàn)做的追求中去。所以像江波講的“堅守”我非常贊成。鄉(xiāng)村基今年剛剛突破千家直營連鎖,這個過程中也是在不斷探索,怎么把中國餐飲的廚藝文化和中式快餐業(yè)態(tài)結(jié)合,做出好吃不貴,還有效率的模式,我覺得這也是一個堅守。從品類上來看,我本身是川菜廚師,所以對于傳統(tǒng)廚師的要求是非常嚴格的,必須把工藝和食材完美結(jié)合。從開業(yè)的第一天起,我們就把中餐的鍋氣作為“家當”,即使最困難的時候也沒有放棄對鍋氣的追求。到今天為止,我們旗下的兩個品牌都是以好吃現(xiàn)做作為核心。尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽:餐飲品牌“商業(yè)模式”在不斷變化尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽則重點從品牌創(chuàng)新的角度切入對談。人才跟供應(yīng)鏈是一個長期的積累,模式可能需要不斷地創(chuàng)新。尊寶比薩1998年在深圳創(chuàng)立,主要以社區(qū)店為主,現(xiàn)在有直營店1100多家,加盟店600多家。我們創(chuàng)立22年的過程中,模式也是在不斷變化。最開始我出于個人愛好,純粹是想開一家意大利比薩店,僅此而已。2001年時,趕上了中國的好時候,國人從吃飽慢慢轉(zhuǎn)到吃好,對西餐有了更多追求,所以當時必勝客很火。那時我們主要做像必勝客那樣的中大型店,七八百上千平米的門店。2010年之后,我個人覺得這種大店的模式,找商鋪不容易、投資不小、管理要求高,所以又回歸到小的社區(qū)店。

     這就是根據(jù)我們企業(yè)自身的發(fā)展歷程,與時俱進地找到最適合的模式。另外,2001年我們有直營跟加盟的模式,2010年時把加盟給停掉了,因為我覺得有些東西管控不好,不如停掉。但是2018年情況又變了,我們家又重新開放加盟業(yè)務(wù)。同樣是做加盟,有什么不同?20年前的加盟是被動的,就是收加盟費、收管理費、輸出模式。20年后的加盟,是為了更快更好地做強做大品牌。而現(xiàn)如今創(chuàng)新更多的是出于對品牌如何能夠更快更好地做強做大的目的。譬如為了更快地做大做強,我們推出新的發(fā)展模式,去跟同行進行合作,共謀發(fā)展,而不是展開激烈的競爭。采取合作轉(zhuǎn)化有幾大好處。第一是有品牌和技術(shù)的支持,第二避免了正面的競爭,第三是有資金上的支持。這樣一來,就能取得雙贏的局面,既避免了正面的競爭,又能共同做大做強。

    2 多品牌戰(zhàn)略以及新品牌的打造

    山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國:品牌的塑造關(guān)鍵在“頂層設(shè)計”山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國先生分享了凱瑞集團品牌戰(zhàn)略打造的策略。關(guān)于單一品牌好還是多元化品牌好,沒有標準的模式和答案,關(guān)鍵一點就是頂層設(shè)計。為什么中國餐飲讓人瞧不起?就是我們在品牌的塑造上還是延續(xù)原來的思維,沒有頂層設(shè)計。我認為做餐飲是三個層面:第一個層面是戰(zhàn)略,第二個是戰(zhàn)術(shù),第三個是戰(zhàn)斗。我們?nèi)绻婚_始就進入戰(zhàn)斗層面,就好像找到一個好廚師來倒推戰(zhàn)略層面。無論以后開了多少家店,沒有供應(yīng)鏈、沒有體系、沒有管理,不知道你的客戶在哪里,這種情況下很容易受傷。

△山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國

    多品牌發(fā)展實際上還是要考慮客戶端,尤其疫情以后,餐飲生意并不是很好做,但為什么反而很多餐飲企業(yè)在今年發(fā)力?中國餐飲市場規(guī)模,去年可以統(tǒng)計的是4.6萬億,加上無法統(tǒng)計的小品牌和夫妻店,產(chǎn)值應(yīng)該在9萬億左右,這個規(guī)模還是很大的。在一些人看來是疫情洗牌,在另一些人看來就是機會。中國餐飲每一歷史時期發(fā)展的階段不一樣,所以你的客戶端,包括品牌重塑、品牌管理也不盡相同。從這一點來說,無論是中式快餐、西式快餐、火鍋、單品、連鎖、正餐,適合的就是最好的,企業(yè)能走出來,就是最好的一條路。同時,趙孝國還認為需要找到自己的客戶,品牌才會有生命力。我們做品牌、做產(chǎn)品、做很多業(yè)態(tài),最終關(guān)鍵還是你的消費者在哪里。一個山東人在山東做粵菜,十幾年還依然很旺,為什么?就是品牌、就是客戶端、就是需求,明白你的消費者需要什么。整個餐飲行業(yè)也會朝著兩極化發(fā)展,其中一極就是品質(zhì)化。我們無論做什么品牌,無論在哪里做品牌,還是要找到你的客戶,瞄準客戶,品牌就會有生命力。食尚陶陶居董事長尹江波:賽道不一樣,方式方法都不一樣對此,尹江波也有自己的看法。我從事餐飲22年,目前集團有五個餐飲品牌,主力品牌陶陶居。在餐飲品類的品牌創(chuàng)新方面,我們是有意放緩腳步,不做太多的創(chuàng)新,主要是“堅守”。因為我們的基因是做正餐,做正餐跟做快餐、火鍋類不太一樣,正餐是要坐下來慢慢品味你的產(chǎn)品的,而快餐首先是滿足基本的需求。我是個追求完美的人,善于做正餐,我覺得一定要把出品做好。

△食尚陶陶居董事長尹江波

    正餐必須要堅守正餐的本質(zhì),特別是做粵菜,要雞有雞味、魚有魚味。到今天為止,陶陶居全部都是手工制作,我們可能會開100個陶陶居,但也不會在供應(yīng)鏈上做中央廚房、中央配送。陶陶居在上海新天地開店,當時800平米的門店,編制是135個員工,有110個是從廣州派過去的,全都是廣州培養(yǎng)的骨干。因為我們?nèi)渴乾F(xiàn)炒,手工制作,對手藝要求很高。鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅:基于主品牌的發(fā)展決定新品牌的時間維度鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅也發(fā)表了自己的見解。我覺得在打造新品牌的路徑及其選擇上,第一個原則,是要基于主品牌的發(fā)展來決定新品牌的時間維度。十年前鄉(xiāng)村基主品牌在重慶就超過了麥肯等洋快餐,形成了主力品牌的優(yōu)勢,這時候我們才推出大米先生。因此,首先,主品牌要立得住,這是基礎(chǔ)。新品牌要能夠跟你的品牌基因一脈相承,在供應(yīng)鏈、后臺端都能打通,這樣才能形成合力,而不是說去做自己既不熟悉也不懂的行業(yè)。

    第二個原則,是要聚焦你的核心優(yōu)勢。所以大米先生還是延續(xù)了鄉(xiāng)村基現(xiàn)炒的基因,在現(xiàn)炒上把它做了更大更深的聚焦,把現(xiàn)炒好吃及其現(xiàn)做的業(yè)態(tài)特性明確凸現(xiàn)出來。鄉(xiāng)村基在川渝是最大的中式快餐,大米先生在湖南、湖北、上海、重慶、成都等地都有直營連鎖。不管基于什么樣的狀況,一定是對于企業(yè)核心競爭力的堅守。這是我們在中式快餐新品牌的探索。尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽:新品牌是對主品牌的補充尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽同樣闡述了自己對品牌戰(zhàn)略的看法。我們做了一個新品牌叫尊寶寶,主要是拿來做加盟。它產(chǎn)生的背景是什么呢?因為我們2018年開放加盟的時候,很多人很感興趣,但一咨詢費用他就打消了念頭——尊寶比薩雖然主要是社區(qū)店,但是對設(shè)備等各方面要求比較高,一家店投資大概是60多萬。

△尊寶比薩創(chuàng)始人羅高峽

    因此尊寶寶的產(chǎn)生,主要是對主品牌的一種補充,這個品牌主要是為了迎合三四五線城市的需求。它第一減少了投資,第二用工更少,投資較低,適合加盟。但是也有弊端,因為它用的是冷凍面團。最后,廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城對本次圓桌論壇進行了總結(jié)發(fā)言。

△廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城

    餐飲人一直在思考一個品牌怎么能夠做到更長遠、更極致、更有規(guī)模。我們都認為這個過程困難重重,前路漫漫,讓我們共同努力,不 忘初心,創(chuàng)造價值,為消費者創(chuàng)造更美味、更健康、好看好吃的菜品,打造更好的消費環(huán)境,我們會迎來更多美好的、更精彩的未來 。

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