1. <ins id="15005"><acronym id="15005"></acronym></ins>

      <menuitem id="15005"></menuitem>
        1. 
          

          <output id="15005"><track id="15005"></track></output>
          <sup id="15005"><small id="15005"></small></sup>
        2. <output id="15005"><track id="15005"></track></output>
          0574-88308595

          揭秘!米其林餐廳的服務是怎么培訓的

          2020-12-15

          揭秘!米其林餐廳的服務是怎么培訓的

              疫情催化了餐飲業兩端的快速發展,一邊是快餐小吃等剛需品類,另一邊是追求品質的高端餐飲。年輕人對高品質的追求是不變的趨勢,服務同樣如此。賣得上價格的服務是怎樣的,消費者愿意為什么樣的服務買單?即便并非定位高端的餐廳,做到了服務高品質,也是一個獨特的優勢。為此,我們特地采訪了部分高端餐飲品牌,為大家帶來最新的服務理念。

          揭秘!米其林餐廳的服務是怎么培訓的

          01

          去了解你的消費群  

          他們想要的是不打擾,并非殷勤  

                年長一輩喜歡熱熱鬧鬧的氛圍,殷勤的服務自然深受其愛。內參君與身邊的90后、95后們聊服務,卻都表示,“殷勤的服務很尷尬”“需要的是專業的服務”。試想一下,剛從辦公室的社交環境退場,擠過人山重重的地鐵,這時的年輕人,只想尋得一處清幽。如果服務員特別積極地上來問侯、倒水、送零食,其實消費者是被打擾的。但如果服務員端上一盤菜,娓娓談起食材來源。生活的儀式感躍然而起,大家內心愉悅,能夠喚起年輕人心底深深的的認同感。在許多高端餐廳,我們都能體驗到,既不打擾你,又能滿足你需求的服務。這種服務模式顯得有價值感,更受新世代喜愛就拿內參君不久前體驗的一家米其林餐廳拾久來看,一進入餐廳,你就會發現,他們不會熱情地鞠躬問好,也不會時不時問你是否加水。而是在你每一個需求點產生時,服務員就會適時出現。在就餐時,不打擾客人且適時的上菜體驗,可以追溯到粵菜餐廳的叫單服務。餐廳在顧客需要的時候,服務員就把菜上了,不需要顧客特地叫服務員。這背后是“察言觀色”的洞察力以及現場培訓傳授的經驗積累。新榮記更是提出“不打擾的服務”這個理念,與叫單服務有異曲同工之妙。品質化是餐飲業不可逆的趨勢。這種在高端餐廳常見的服務模式,在當下,正成為所有餐廳服務新風向。

          02

          營造出儀式感,更勝一籌  

                  在拾久,從入門的領位、問候,再到入座,有服務人員遞菜單,講酒水、講菜,都是相當自然的,而儀式感就在這些環節中。在另外一家米其林餐廳魯采,內參君也體驗到了類似的體驗。服務員對于酒水知識順手捏來,對食材來源娓娓道來。不管是和誰一起就餐,此時此刻的場景,就很襯品味。     可想而知,要做到這樣的服務效果,前提只有一個,酒水知識、菜品知識、業務知識要熟。內參君了解到,拾久的服務與其創始人段譽的從業背景息息相關。段譽是大廚出身,也服務過五星級酒店。對于菜品的擺盤、餐具的設計等等,段譽均有一番獨特的見解。在設計美學上,他崇尚中式美感。就餐禮儀上,他更推崇西式禮儀,尤其是法餐禮儀。因此,拾久的服務理念不同于傳統的中式禮儀,比如不會讓服務員鞠躬,而是強調不卑不亢的現代服務理念。就像西餐廳的經理,能很自然地跟顧客對話,能端起酒杯在大廳里穿行,不會感到局促。由于服務理念更接近酒店與西餐服務,拾久更傾向于從酒店體系中找人。目前,拾久的服務體系的員工,尤其是管理層,65%以上有五星級酒店、西餐廳的工作經驗。

          03

          滿足客人的隱含需求,  

          背后是培訓、培訓、再培訓  

                  每位專業的服務員,都是心理學大師。在高端餐廳,服務員不只是要單純的服務,是需要去思考,去觀察,去揣摩客戶的心理。魯采營運總經理王啟龍跟內參君提到,“我們要求員工去看客人隱含的需求。 等到客人開口跟你要酒水,實際上已經晚了。要在客人還沒有開口之前,滿足客人的需求。”有時候客人說的也未必是真實意圖。比如顧客經常會提到先點幾個最好的菜,再加幾個菜,這個時候就要去識別客人是真的想多點菜,還只是好面子,要根據實際情況給出最完美的建議。因此,服務員需要經過多輪培訓,也需要擁有多方位的技能。       就魯采的服務員技能來看。在儀容儀表 上,魯采會請航空公司的專門講師做培訓。在營養知識、急救知識 等方面也會設置專門的培訓。“萬一我們的顧客出現了身體上的不適,大家最起碼知道要怎么采取一些急救措施。”據了解,魯采服務員從開始培訓到獨當一面,大概需要經歷3個月的密集培訓。這3個月,其實是一個循序漸進的過程。前期是封閉式培訓,后期則是在餐廳參與服務,做衛生相關的工作,然后在大包間配合主服務員服務顧客。第3個月開始,再從小包間的服務做起。

          04

          服務能力大家都學得會,  

          要找有文化認同感的服務員  

               “通過技能培訓,服務能力大家都可以學會,但是文化認同方面是不會改變的。”王啟龍說道,“實際上,培訓的過程,是一個文化認同的過程。”魯采的崗前培訓采用封閉式的培訓方式。在培訓期間,除了固定的休息時間外,員工不能帶手機。培訓內容會很辛苦,也會有一些提前增進團隊感情和凝聚力的項目,比如一些拓展訓練、游戲等。王啟龍解釋了這樣做的用意,一是為了融入企業文化,二是看是否具備團隊意識。在訓練過程中,他們也會有意培養員工的顧客意識。“讓他在上崗的那一瞬間,就知道自己應該用最飽滿的熱情去面對每一個顧客。 顧客提的每一個意見,都應該全力以赴幫他解決。”在每天的培訓之后,管理者會留下來討論每個人的表現,點評團隊意識、服從意識等。他們會給每個員工建立檔案,每天做一個簡單判斷與評分,最終通過考核的員工才可以留下來。后記  比起無微不至的服務,高端餐廳高度標準化,且不打擾顧客的服務模式,更受年輕人喜愛,非常值得餐飲人研究學習。

          timgPRBHB8SC.jpg

          咨詢熱線:
          0574-88308595
          手機:18958268609
          郵箱:595763127@qqcom
          地址:寧波市鄞州區濱海工業區鄞東北路506號

          掃一掃,關注我們
          欧美另类人妻制服