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都說(shuō)餐飲越來(lái)越難干了,那決定餐廳生意好壞的根源到底是什么?

2020-12-04

都說(shuō)餐飲越來(lái)越難干了,那決定餐廳生意好壞的根源到底是什么?

    當今餐飲業(yè),為何一些餐飲門(mén)店生意紅火,而另一些餐飲門(mén)店卻生意不好呢?餐飲門(mén)店生意好的原因歸納起來(lái)有以下幾點(diǎn):1)、動(dòng)用公共資源。就是動(dòng)用官方權力為企業(yè)業(yè)主謀取私人利益,官方權力屬于公共資源,動(dòng)用官方權力謀取私利實(shí)際是一種強盜行為;2)、機會(huì )好。比如上世紀80年代和90年代開(kāi)店的,基于好的地理位置,餐飲市場(chǎng)供不應求的地方就屬于機會(huì )好的一種;3)、價(jià)值觀(guān)正確且能力強。這里的能力主要指技術(shù)能力和管理能力。在上面這三種原因中,前兩種雖然能給餐廳帶來(lái)生意,但不能長(cháng)久,只有第三種才能穩定給餐廳帶來(lái)“生意”,這個(gè)長(cháng)久的生意應該稱(chēng)為“事業(yè)”。餐飲門(mén)店生意不好的原因又在哪里呢?一是價(jià)值觀(guān)不正確,二是缺乏得力的人才,三是制度不完善。在這三個(gè)原因中,最根本的是第一點(diǎn):價(jià)值觀(guān)不正確。我們知道,人的思想和行為是由人的價(jià)值觀(guān)決定的。價(jià)值觀(guān)簡(jiǎn)單說(shuō)就是一個(gè)人判斷事情的是非標準和價(jià)值大小,比如,對于親情、友情和金錢(qián)的關(guān)系就有兩種不同的價(jià)值觀(guān):有人認為親情、友情有價(jià)值,有人認為金錢(qián)有價(jià)值。企業(yè)也有價(jià)值觀(guān),其中企業(yè)核心價(jià)值觀(guān)決定企業(yè)的基本行為,而企業(yè)核心價(jià)值觀(guān)主要來(lái)源于企業(yè)老板的價(jià)值觀(guān)。這就是說(shuō):餐飲門(mén)店生意好壞的根源來(lái)自于業(yè)主的價(jià)值觀(guān)是否正確。明白了這一點(diǎn),我們可以進(jìn)一步了解:當越來(lái)越多的餐飲老板抱怨生意難做時(shí),是否想過(guò)自己的價(jià)值觀(guān)是否正確?是否想過(guò)自己的思想是否有問(wèn)題?當價(jià)值觀(guān)錯誤和思想出了問(wèn)題時(shí)才會(huì )導致生意難做。

都說(shuō)餐飲越來(lái)越難干了,那決定餐廳生意好壞的根源到底是什么?

請看價(jià)值觀(guān)在企業(yè)里是如何指導思想和行為的。

1)、為何要開(kāi)餐廳?

    第一種缺德型:為了掙錢(qián)而突破道德底線(xiàn)或不擇手段。

    第二種利己型:為了自己的幸福生活。這是典型的個(gè)人主義思想。

    第三種利他型:為了自己的幸福生活,也為了員工的幸福生活。

    第四種奉獻型:為了員工的幸福生活,實(shí)行全員持股,并為社會(huì )出力。

    以上四種類(lèi)型實(shí)際是按照個(gè)人品德高低劃分的。個(gè)人品德即人品,人品實(shí)際上是一個(gè)人對他人利益與社會(huì )利益的貢獻程度來(lái)表現的。這與一些餐飲老板說(shuō)的“人品”是完全不同的兩回事兒。在以上四種類(lèi)型餐飲企業(yè)或餐廳中,各自的前途如何呢?如果是第一種缺德型,比如生產(chǎn)毒饅頭、使用地溝油、使用有毒化學(xué)色素、在臟亂差的環(huán)境中加工食品等等就屬于這一種,這樣的餐廳是無(wú)藥可救的。如果是第二種利己型,其前途比第一種要強一些,但要想讓本企業(yè)更有發(fā)展就要向第三種轉變。如果是第三種利他型,在餐飲業(yè)是很受歡迎的,也是很有前途的。如果要更上一層樓,就要向第四種奉獻型轉變了。第四種屬于高境界的企業(yè),也是最有前途的企業(yè)。要想讓自己的餐飲企業(yè)有救,就要改變思想,也就是不可做第一種和第二種類(lèi)型的老板。第一種和第二種類(lèi)型的業(yè)主心里裝的是金錢(qián),而不是員工,當業(yè)主心里沒(méi)有員工時(shí),員工心里會(huì )有企業(yè)嗎?員工心里沒(méi)有企業(yè)就不會(huì )好好干,員工不好好干的必然結果是:生意不好和失敗。也就是說(shuō):缺德思想和利己思想就是導致餐廳生意不好和失敗的根源。比如原北京湘鄂情餐飲管理有限公司和北京俏江南餐飲有限公司創(chuàng )始人就是因為缺少利他思想,結果一人走向失敗、一人被排擠出董事會(huì )。

2)、為何會(huì )出現缺德型餐飲企業(yè)或餐廳?除了經(jīng)濟制度之外,還有以下幾個(gè)主要原因值得探討。

    其一: 社會(huì )環(huán)境所致

人們生活在這個(gè)社會(huì )中,必然與這個(gè)社會(huì )環(huán)境發(fā)生聯(lián)系,當社會(huì )環(huán)境處于道德上升期時(shí),個(gè)人道德意識就會(huì )趨向進(jìn)步;反之,當社會(huì )環(huán)境處于下坡路即道德淪喪時(shí),個(gè)人道德意識就會(huì )走向沒(méi)落。當道德淪喪的時(shí)候,缺德型的餐廳就多;當道德淪喪過(guò)去時(shí)就是缺德型餐廳被淘汰的時(shí)候。

    其二: 個(gè)人價(jià)值觀(guān)錯誤

在缺德型餐廳里,餐廳業(yè)主的價(jià)值觀(guān)幾乎全部是金錢(qián)至上,這樣的老板開(kāi)餐廳必然會(huì )做出喪失道德的行為。這種行為不僅表現在銷(xiāo)售假冒偽劣和有毒產(chǎn)品方面,而且還表現在對待員工方面:如毆打員工、惡意克扣員工工資的行為等等。

    其三: 認識水平限制

大家知道,當下的餐飲業(yè),很多老板文化程度不高,加上不善于學(xué)習,這就導致老板認知水平和目光有限,有些老板甚至不知道人品是怎么回事兒,比如,有的老板將員工要求支付正當報酬的行為說(shuō)成“人品問(wèn)題”,這顯然是對人品的無(wú)知與誤解;有些老板的職業(yè)道德停留在很低的水平,比如以“不用地溝油”作為自己的標準,至于那個(gè)炸油條的油用了多少遍,根本無(wú)所謂,這樣的職業(yè)道德標準實(shí)在太低了。要知道,缺德型餐廳是根本留不住人才的,因為稍有頭腦的人才都知道:在這樣的餐廳工作不可能有前途,只會(huì )浪費時(shí)間。一個(gè)沒(méi)有人才的餐廳是必然被淘汰的。這樣的例子在今天餐飲業(yè)不勝枚舉。

3)、餐廳生存與發(fā)展靠什么?

    任何企業(yè)的生存和發(fā)展無(wú)非靠?jì)牲c(diǎn):一是技術(shù),二是管理。餐廳也一樣。如果某些人認為餐廳是靠菜品口感和服務(wù)做起來(lái)的,這是老掉牙的觀(guān)點(diǎn),也是不懂管理的表現。比如,干凈和出品速度的重要性就不低于食品口感,像肯德基、麥當勞這樣的餐廳,其食品口感很平常,但人家靠干凈和出品速度贏(yíng)得顧客,而干凈和出品速度是靠管理來(lái)完成的。要知道:當今中國很多餐廳,特別是餐廳的廚房,就是因為不干凈或不敢見(jiàn)人才嚇跑客人的。

4)、如何識別人才?

    技術(shù)和管理這兩點(diǎn)都需要人才來(lái)完成。這兩種人才,首先考慮的是人品方面,比如是否有責任心?是否有協(xié)作力?是否接受企業(yè)制度?人品不行的,就是烹飪大師和留洋博士也不能用。在這兩種人才中,技術(shù)人才識別比較容易,管理人才識別比較困難。對于管理人才,前期可以讓對方觀(guān)察餐廳,然后讓對方發(fā)現問(wèn)題并提出解決問(wèn)題的辦法。如果辦法是促銷(xiāo)打折之類(lèi)的,這樣的人基本沒(méi)什么用。

5)、食品口感的要害在哪里?

    在廚師的手藝嗎?錯!在調料嗎?錯!在食材。具體說(shuō)在食材的等級,因為決定食品口感的因素:七分靠食材,三分靠技術(shù)。這就很容易理解:為何某些家庭主婦做的菜,其食品口感勝過(guò)烹飪大師的主要原因就在食材。食材分哪些等級?這個(gè)大家是知道的,由低到高依次是:普通食材、無(wú)公害食材、綠色食材和有機食材。這四種食材等級實(shí)際是按照食品安全標準劃分的。

都說(shuō)餐飲越來(lái)越難干了,那決定餐廳生意好壞的根源到底是什么?

    這里有人要說(shuō)了:有機食材成本太高呀,五星級飯店的餐廳才用的起。那怎么辦?這個(gè)當然要根據自己餐廳的定位來(lái)確定食材標準了。比如,一家中端餐廳,首先讓某個(gè)招牌菜用有機食材總可以吧?一旦生意起來(lái),再淘汰普通食材用無(wú)公害食材總可以吧?

6)、管理的要害在哪里?

    管理的要害有兩點(diǎn):一是用人,二是用制度管人。一家企業(yè)之所以管理不善,必然與這兩點(diǎn)運用不當有關(guān)。

7)、小事不重要嗎?

    錯。一家餐廳管理不善,必然表現在很多簡(jiǎn)單的小事情或細節上,如果這些小事情沒(méi)有解決,整天想著(zhù)搞什么營(yíng)銷(xiāo)或促銷(xiāo)打折是沒(méi)有用的。最重要的小事情是什么?是將廚房弄的干干凈凈、餐具弄的干干凈凈、餐廳弄的干干凈凈、員工穿的干干凈凈、東西擺放的整整齊齊......只有這些簡(jiǎn)單的事情做好了,自己的餐廳才會(huì )變得不簡(jiǎn)單,餐廳的生意也自然會(huì )好起來(lái)。臺灣鼎泰豐餐廳和西安百姓廚房就是因為餐廳非常干凈而得到顧客認可的。

8)、餐飲管理高手來(lái)自知名企業(yè)嗎?

    錯!要知道:知名餐飲企業(yè)未必有管理高手,絕大多數管理高手并不在知名企業(yè)里,而是在普通企業(yè)里。在普通企業(yè),管理高手之所以能力發(fā)揮不好,多與企業(yè)老板不會(huì )識別人才和使用人才有關(guān)。以上就是與餐飲老板思想相關(guān)的問(wèn)題。如果老板做到以上方面而餐廳生意還是不好,那就要考慮是否用對了管理者。也就是說(shuō),只要餐廳老板的價(jià)值觀(guān)正確且用對了管理者,同時(shí)有完善的制度,那么自己的餐廳是不愁生意不好的

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